Publicerad

Det spanska köket

Det spanska köket är inte bara ett kök, utan många. De olika regionerna har nästan alla sina speciella maträtter. Baskien, Katalonien, Madrid, Valencia och Andalusien, ja, alla har de sina specialiteter. Men två saker är gemensamma för hela landet: barkulturen och tapasrätterna.

Vad tänker man omedelbart på när man hör orden ”det spanska köket”? Tortilla (potatisomelett), gazpacho (kall grönsakssoppa), paella (den berömda risrätten), jamón serrano (torkad skinka), sangría (rött vin smaksatt med brandy, likör och massor med fruktjuice) eller riojavin är vad jag tror att många tänker på först. Finns det mer att upptäcka i det spanska köket?

Personligen kan jag knappast påstå att det spanska köket står i klass med världens ledande till exempel det franska och italienska. Men jag tycker att det har blivit bättre, både för att maten i sig själv har kompletterats med intryck från omvärlden men också för att jag själv har vågat prova på nya maträtter som jag snabbt har blivit förälskad i.

Det spanska köket har sina hörnstenar i olivolja och vitlök. Tvärtom vad många tror är rätterna inte överdrivet kryddstarka. Den spanska medelhavsdieten har på senare år blivit mycket omtalad och anses av läkare och näringsfysiologer som en av de mest hälsosamma matkulturerna och en stor bidragande orsak till den långa medellivslängden i Spanien. Med sin uppbyggnad kring grönsaker, frukt, fisk och skaldjur, olivolja, vitlök, mineralvatten och rödvin är det helt annorlunda än vårt kök med stora inslag av mejeriprodukter, potatis, vitt och stark sprit.

Publicerad

Cava – lika bra som champagne men billigare

En av mina absoluta favoriter bland spanska drycker är cava. Den bästa cava, som jag har druckit i Spanien, anser jag vara lika smakfull som ett glas champagne. Vad jag också har förstått är att cava har slagit igenom även i Sverige. År 2006 exporterades enligt Consejo Regulador del Cava drygt 2 100 000 flaskor cava till Sverige. Importen till Sverige har mer än fördubblats sedan 1986.

Själva ordet cava kommer från katalanskan och betyder källargrotta. Drycken är ett mousserade kvalitetsvin och Spaniens motsvarighet till champagne, men till skillnad från champagne behöver inte cava komma från ett specifikt distrikt. Cava är till volym räknat världens mest exporterade mousserande vin. Det finns olika typer av cava beroende på torrhet och druvblandning. Med inblandning av Pinot Noir-druvan får man en mer rosafärgad cava (rosat), men detta påverkar främst färgen och inte torrhetsgraden.

Cava framställs genom så kallad método tradicional, vilket innebär att den andra jäsningen sker på flaska. Det går till så att man först pressar druvorna och jäser vinet en första gång. Sedan tillsätter man ny jäst samt socker och buteljerar vinet. Därefter jäser jästsvamparna i den stängda flaskan under några månader. Jästen äter socker och kolsyra bildas i flaskan. För att avlägsna den bottensats, som bildats i flaskan, ställer man traditionellt flaskorna upp och ner i ett speciellt flaskställ, pûpitres på spanska, så att bottensatsen till slut hamnar i toppen av flaskan. Därefter fryses flasktoppen och tack vare ett övertryck som kan vara upp till sex atmosfärer, åker isklumpen ut när flaskan öppnas och bottensatsen avlägsnas. Innan flaskan återförsluts, häller man i druvjuice i flaskan och sätter sedan på korken. Cava måste lagras åtminstone i nio månader innan den får säljas.

Cavans söthetsgrad bestäms av druvjuicen som man tillsätter i slutet innan man sätter på korken, den så kallade dosagen. Om cavan ska vara torr tillsätter man max 15 gram socker per liter, om den ska vara halvtorr tillsätts 17–35 gram socker och ska den vara söt så tillsätts minst 50 gram socker (per liter). Klassningen sker efter hur mycket socker som tillsätts, det vill säga efter hur torr cavan görs:

  • Brut Nature: inga tillsatser av socker. Den torraste cavan.
  • Extra Brut: upp till 6 gram socker per liter, g/l.
  • Brut: 6–15 g/l
  • Extra Seco: 12–20 g/l. Den mest köpta i Sverige.
  • Sec: 17–35 g/l.
  • Semi Sec: 33–35 g/l.
  • Dulce: över 50 g/l. Den sötaste som bäst lämpar sig till desserter.
Publicerad

Väl värt ett besök

För er som besöker den spanska medelhavskusten måste jag rekommendera ett eller flera besök på de berömda strandbarerna, chiringuitos, som ni hittar i olika skepnader, från små plåt- eller träskjul till mer eleganta anläggningar. Det är synd att många rivs och efterträds av moderna byggnader som totalt saknar den charm som fanns när man satt i badkläderna på enkla stolar på jordgolvet. Nu är de utrustade med vita dukar och serverar dyra viner.

Nåväl, sök dig till den som ser mest fallfärdig ut, där finns garanterat en mattradition, och beställ inte bara en rätt per person, beställ flera olika och dela upp dem mellan er i sällskapet. Ta god tid på dig, det behöver du säkert om du ska vara hela dagen på stranden. Till detta dricker du sommardrinken nummer ett i Spanien, tinto de verano, husets röda vin som serveras i stora glas med hälften casera, som är spansk sockerdricka, samt is och en citronbit. Om du inte har känt att du varit utanför Sveriges gräns tidigare under resan så lovar jag att du gör det då!

Publicerad

Den kulinariska spanska saluhallen

I norra Europa säljs frukt, grönsaker och fisk ofta på utomhusmarknader. Detta är omöjligt i Spanien på grund av klimatet och därför har man byggt saluhallar, lämpliga för försäljning av färskvaror. Det är högt i tak i de mörka och svala lokalerna, som oftast är centralt belägna i staden och lätta att nå för ortsbefolkningen.

Dessa saluhallar, mercados municipales, är en del av det vardagliga spanska livet. Dit går man för att handla den färskaste och billigaste fisken men också för att träffa grannfrun och avsluta handlandet med ett glas torr sherry på en av barerna. Saluhallen är bara öppen på förmiddagen och är indelad i olika sektioner för olika matvaror. En avdelning innehåller köttdiskar med lamm, fläsk och nötkött samt alldeles nyslaktade kycklingar och kaniner. Andra avdelningar säljer bara fisk och skaldjur av de mest kända och okända slag, färska och fångade under de senaste 24 timmarna.

Här köper du pinfärsk piggvar, marulk, rocka, sjötunga, svärdfisk, kummel, sardiner och ansjovis tillsammans med hummer, räkor, havskräftor, musslor och ostron. Varje dag. Året om. En mycket stor del av marknaden består av frukt- och grönsaksförsäljning med priser som är mycket lägre än i Sverige. Det finns också salustånd som säljer ultramarinos, vilket är frysta fisk-, grönsaks- och köttvaror, andra som säljer allmänna specerivaror som oliver och gurkor i olika inläggningar, ost, ägg och kryddor av många slag.

Du måste besöka den spanska saluhallen, det är en upplevelse, det kan jag lova. Jag är där varje dag och njuter av dofterna och det stora utbudet, men jag har en liten fördel: 100 meter från min bostad ligger den största mercado municipal i Fuengirola!

Publicerad

Lagringsregler för spanska viner

Joven är ett vin som är gjort för omedelbar konsumtion. Det är oftast fyllt på flaska direkt efter klarningen och har inte mycket lagring på ekfat.

Crianza innebär att det röda vinet har lagrats i minst två år, varav minst sex månader på ekfat. För viner från Rioja och Ribera del Duero gäller minst tolv månader. Vita och roséviner ska lagras i minst ett år, varav sex månader på fat.

Reserva är normalt viner från bra årgångar. De röda måste lagras i minst tre år, varav minst 12 månader på fat. Vita och roséviner måste lagras minst två år, varav minst sex månader på fat.

Gran Reserva är den längsta lagringstiden och produceras normalt endast från de bästa årgångarna. De röda vinerna ska lagras minst fem år, varav minst 18 månader på fat, och resten på flaska. Vita och roséviner lagras minst fyra år, varav minst sex månader på fat.